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烘焙技巧篇之面团不听使唤?你的面团松弛到位了吗?

欧焙西点艺术学院

2020-03-22 13:34:08

每次做擀面团、做造型、烤甜点的时候,想象总是很美好,可为什么实际做起来,现实却很骨感呢?面团根本不听话啊,做出来好难看!看到这个问题,我觉得应该好好说说今天这个话题了。——你的面团,松弛到位了吗?


苏州烘焙培训.jpg


“将面团静置松弛XX分钟”,这几乎是我们制作面包面点最常见到的一句话了。有些同学按部就班的照着做了,有的同学可能没太当回事。的确,松弛看上去是个很简单的事情,但为什么要松弛,也许很多人并没有想过。


面团到底为什么要“松弛”?松弛到底是个什么意思?


松弛其实很简单,就是将面团放在一旁(表面通常会盖上保鲜膜或湿布防止干燥),然后什么也不用管,让它静静的呆上一段时间。一般放在室温就行,但如果对面团温度有要求,比如开酥的时候面团要保持低温,那么就放在冰箱里静置。


而松弛的意义,一般有两个。


一个是让面团内部的水分有充分的时间变得均匀,达到一个水分的平衡状态。这个作用通常在我们制作糕点类不需要长时间搅拌的面团时得到体现。比如制作司康、油酥类派皮面团等。面团通常都不要搅拌太长时间,以避免面筋生产过多。所以,在面团拌好以后,让它静置松弛半个小时到一个小时(甚至更长),水分会自动在面团内分布均匀,使成品得到更好的质地。


不过,我们做面包、烙饼等面团时,是需要充分揉面的,此时面团中的水分在持续的揉面过程中早已分布均匀,那么,这时候面团的松弛,作用是什么呢?


这个,就是今儿要重点说说的内容,面团松弛的第二个意义。


简单的一句话解释,就是:“松弛能让面筋链有时间适应新的长度和结构,从而更好塑形。”


没听明白?那么大家回想一下开篇提到的问题:“为什么面团在手里总是不听话?”。我再换个问法:“你有试过,在擀面的过程中被面团回缩所支配的恐惧吗?”


想把面团擀长、擀宽。可是刚提起擀面杖,擀开的面团嗖的一下又回去了。这种感觉,你有没有体验过?


而很多时候,也正是因为面团的这种“不听话”,让我们想把面团擀得漂亮,做出漂亮的造型变得很难。


这是面团中的面筋在作怪。面筋可以让面团变得更有弹性,但也因为它太有弹性了,我们对面团的反复揉面和擀卷等操作,都会让它变得紧张,一但它变得太紧张,面团就会越来越不听话了,想将它整形成我们想要的形状,可它就是不听你的,用不断的回缩来抗议你。


这时候,必须让面团静置一会儿,使原本紧张的面筋变得松弛下来,它才会变得听话,更好擀开和塑形。


这也是为什么我们制作面点的时候,在操作之前总要将面团松弛的原因。


另一方面,在制作开酥点心的时候(如葡式蛋挞、蝴蝶酥),不仅开酥叠被子的过程中需要将面团反复松弛,放入烤箱烘烤之前,也要充分松弛以后再烘烤,同样是为了让面筋链适应新的长度和形状,烘烤过程中才不会回缩得太厉害。还有很多派、塔及其他糕点在烘烤前往往也会选择充分松弛以后再烤,道理是一样的。


派和蛋挞本来形状很漂亮,可烤的过程中却回缩、变形得很厉害?也许,多松弛一会儿就好了!


松弛的作用讲完了,还有几点需要详细说说的:


1.既然面团的回缩是面筋在作怪,所以,筋度越高的面粉,制作而成的面团就越容易回缩,越不听话,越需要更长时间的松弛。因此,如果我们要制作一些需要塑形操作比较多的面包时,通常不会全部都用高筋面粉,不然会让松弛的时间太长(而且即使反复松弛仍然会很难操作)。比如制作大部分甜面包,制作可颂面团等,都会采用在高筋面粉中掺入少量低筋面粉的方式,降低面团的筋度(同时这类面包对面筋的要求不是太高,通常揉到扩展阶段即可,可颂甚至不需要揉到扩展阶段),应对复杂的整形要求。但制作吐司面团的时候,一般就不会往里边掺低筋面粉了,因为吐司面团的整形相对简单,而且如果面团筋度不够,是很难形成吐司内部细腻的组织以及撑起足够大的体积的。


经常有同学问:为什么有的面包里要加入低筋面粉啊?答案就在上面!


2.越是对面团复杂的操作或反复的操作,越容易让面筋变得紧张,越需要更多的松弛。只要你发现面团变得不好操作了,反弹回缩厉害,都要果断的让它松弛一下再继续,不要硬着来,不然面团会越来越难操作。


最后,我记得有一次我现场教一个小伙伴做面包,给她讲了松弛的作用并让面团充分松弛好了,准备开始做造型的时候,她顺手拿起松弛好的面团,在案板上呱唧呱唧先用力揉了好几下,然后准备开擀。我问她:“你揉它做什么呢?”。她一脸懵逼:“啊?不能揉吗?”。


——小伙伴们,你们说,这时候能揉吗?