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面包不好吃?看看面包制作的内部标准有没有做到

欧焙西点艺术学院

2020-03-19 14:49:59

面包品质标准可分为外部和内部,且外部的判定项目及标准已经讲完,在讨论内部标准项目前,我们回顾一下外部判定的项目有那一些: 面包体积、面包表皮的颜色、外观造型、烘烤的均匀度、表皮组织,以上详细的内容可以到我头条号里查找,今天我们着重讨论关于面包品质内部的组织问题,也分五个项目进行。


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1.组织的颗粒度


这里指的颗粒度,并不是真正的颗粒,而是面粉中的面筋,在我们搅拌后,发酵时酵母所产生的二氧化碳充气,形成的网状结构,而这种网又把面粉中的淀粉包覆,经过后步骤的烘烤就变成了颗粒状。这种颗粒不仅影响面包的组织,还影响面负的品质,面粉在搅拌时如果得当,面筋就均匀、细腻,得到的颗粒也细小、柔软,面包在切片时不易碎落,如果面粉的筋度不够,或者搅拌和发酵有问题,则形成的面筋粗糙、无弹性,成品切片时容易碎。


评定组织颗粒度的标准,原则是人工目检,要求颗粒均匀,大小一致,内部组织应细致,无不规则的空洞,此部份占评分的15分。



2.内部的颜色


很多爱好者肯定会问,内部还讲颜色吗,很多人都有疑问,其实面包内部的颜色(原味)应当是洁白或浅乳白色的。颜色主要的构成是面粉本身的颜色,如果面粉中含有少量麸皮,则烘烤出来的面包颜色是洁白的;如果麸皮多,则烤出来的面包是浅乳白色,这个标准是建立在不论面粉是否经过漂白处理都应该一致。


另外,面包内部的颜色会受到颗粒均匀性的影响,颗粒不均匀,组织粗糙等,会导致面包组织内部的颜色变得灰白,甚至是没有色泽;目前市面上有一种面包内部呈黄色,很多店面都在销售此类面包,这种黄色根本就不是像店家所说的是由于增加了蛋黄和黄油所导致的颜色,因为按烘焙百分比计,目前黄油和鸡蛋总量在达到20%时也只能产生一点点黄,所以这种黄是商家为了增加产品特点促销售而加的黄色色素。


此部分也是人工评判,在判定时将一个面包切成无数片一起观察,内部颜色占10分。



3.面包香味


其实面包的香味包括外皮和内部,很难说是内部香味还是外部香味。但一般来说外皮的香味主要是面团表面的糖经过烘烤后产生的一种略带焦的味道,与面粉本身带有小麦味综合后产生的一种像烤焦的小麦味道。如果面包烤得不好,四周颜色不均是不会产生这种味道的。面包内部的味道影响的因素就比较多了,油脂、发酵过程中产生的酒精味道、糖的味道等。


评判面包内部香味的方法是将面包切开放在自己前面,要自然地用两手挤压面包来闻面包的味道,如果酸味重说明发酵过度了,如果很明显带有甜味,就说明面团在烘烤前发酵不够。要强调的是面包是不可能产生发霉的味道的,如果有这种味道,就说明用的油脂和其它调味香料是有问题的,此部分也占10分。



4.味道


前面是香味,这里是味道,我记得我在学习时也晕了,其实想通了很简单,香味是靠鼻闻的,而味道是要吃到嘴里才能感受到的。一般而言主食面包吃在嘴里是不应该有明显的甜味的,相反要有一点淡淡的咸味,这个受各个地区的口味影响非常之大,在下结论前一定要看一下配方中的糖量,在这里我们所指的面包味道主要是指面包放进嘴里很容易嚼碎,还不粘牙,如果发现面包在嘴里和唾液交织在一起,说明面包根本就没有烤熟,仔细尝会有生面的味道。


而甜面包会有甜味,主食面包不会有明显的甜,这部份很重要,而且受人的经验,主观性影响较大,要多尝试才能有感觉,味道是产品的核心,这部分的评分为20分。



5.组织与结构


组织离不开颗粒,一个好的面包要求切开后组织均匀,没有大小不等的蜂窝和孔洞(法式面包除外,比如法棍),用手触摸感到柔软细腻,反之感到粗糙就表明结构不好,这部分评分为15分。