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丹麦类面包制作所注意到问题

欧焙西点艺术学院

2020-03-18 14:47:00

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丹麦面包是每个烘焙师傅都必会的一个面包品类,丹麦面包有时候,看上去比较简单,无非就是包上起酥油多折几次整形而已,但是要做好其实实数不易!那么制作丹麦面包的过程所注意到的细节有哪些呢?


搅拌:丹麦面包的折叠次数,冷藏时间都与搅拌有关联。折叠次数多或像隔夜法发酵时间较长的面胚搅拌时间要短一些。搅拌时间短的面胚,加入油脂时要将面胚软化后再加入,最好面团的硬度和起酥油的硬度差不多比较容易制作一些!


搅拌温度:丹麦面包的美味更多的不是来自发酵而是来自其配比,并且考虑到面胚的操作性搅拌温度要低一些,尤其是夏季制作打面,一般需要冰块打面,冰水,完成后要立马放进冰箱冷冻一会在进行后面的制作!


发酵时间:与其说是发酵,不如说是对面胚的调整,除像美式丹麦发酵对成品影响较大外,更多的丹麦面包的美味来自配比,像这种丹麦类型如果发酵太多反而会影响成品效果。


冷藏,冷冻:冷藏,冷冻是为了面胚的操作性调整面胚温度。这个工程对最后的成品影响很大。面胚的操作温度根据配比而不同,影响最大的是面胚的油脂量。20%的油脂要在8度,10%的油脂要在5度,0%的油脂量要在1~2度以下面胚才会有良好的伸展性。当然这也


与折叠用油脂有关,操作时还要重点考虑面胚温度在操作时的维持时间。


开酥:开酥时要尽量使面胚维持漂亮的长方形状。如果这一步操作不整齐,会导致最后产品的不稳定。此外,每次将面胚开酥后折叠时厚度尽量要相同,但最后折叠时的厚度要根据成形形状来进行调整。无论怎样最终目的都是为了使面胚中的油脂厚度保持相同。


开酥操作时速度尽量要快而细心,灵活使用手粉,但要记住折叠时要用毛刷将手粉去除,此外,面胚切割面的鲜明度决定成品层次的美观,因此在切割时要注意切割方法和切割工具的使用。


最终发酵:最终发酵的温度要低于折叠用油脂5度,湿度为75%。一定要注意最终发酵时,油脂不能融化。丹麦面包的最终发酵要稍微提前结束,在室温下进行干燥后涂抹蛋液,再等蛋液半干时入炉烤制。


烤制:烤制有馅料的丹麦面包或面胚温度较低的丹麦面包时,焦皮上色会很慢。丹麦面包烤制后震盘时要注意馅料的重量对产品的影响,要适当调整震盘的强度。