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烘焙技术篇之面包为什么会发干?

欧焙西点艺术学院

2019-12-10 15:20:08

你知道面包为什么会发干吗?要想弄清面包发干的原因还要从面包的制作过程开始分析,这样才能从根本解决问题,明白制作原理才好对症下药。

 

我们从制作面包的材料和面包本身的自然老化分析原因:

 

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一、制作面包的材料

 

接触过烘焙的人都会知道,面包最主要的原料就是高筋粉,面包的制作离不开高筋粉,而高筋粉的蛋白质含量很高,一般在11%-14%之间。

 

我们不知道的是蛋白质在低温状态下很容易凝固,而我们制作面包时所加入的黄油、牛奶等油脂在低温状态下也会凝固,经过测试在摄氏5度以下就会凝固。

 

都是在低温状态下容易凝固的物质,所以我们将面包放在冰箱冷藏室或低温下保存,才会导致面包发硬的速度加快。

 

二、面包的自然老化

 

面包的自然老化就是面包内淀粉老化的过程。我们都知道面包制作过程中,淀粉由于吸水膨胀,使得面团揉出坚韧的薄膜。

 

在放入烤箱烘烤时温度升高,吸收的水份慢慢汽化,再由外面坚韧的薄膜包裹住成细小气泡,从而使面包的组织松软有弹性。

 

面包烤好后,随着储存时间越来越长,淀粉的体积会不断缩小,内部的气体慢慢溢出,水份慢慢流失,这就是导致面包发干发硬的原因。

 

而且自然老化也受温度的影响,如果外界的温度低,那么老化速度越快,外界温度高的话,老化速度就会变慢。

 

这就是面包发干的主要原因,我们要想面包存放的时间长,就将面包放在温度稍高的环境下,吃起来口感也会比较好,不好还是现烤出来的面包口感更佳!